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本・雑誌 料理通信
本・雑誌内容 国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!
本・雑誌内容詳細 【巻頭特集】世界が夢中! “発酵”レッスン
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世界の料理界で“ 発酵”が注目を集めています。

微生物の働きにゆだね、醸し出される味、風味。
大量生産ではない、より自然な造り。
人の手ではコントロールできない、
微生物によるプロセスの神秘性が人を感動させるのでしょう。

発酵を新たな調理法と捉えるシェフたちは、
世界各地の発酵文化にインスピレーションを求め、
発酵が食材の保存性を高めることに気付いた人たちによって、
思いがけない発酵活用術が編み出されています。

今号はいまだかつてない盛り上がりを見せる
“発酵”を世界各地からフィーチャー。
みんなが夢中になっている発酵の魅力をお届けします。

■“発酵おたく”ジャン=ポール・エヴァンさんが納豆チョコを作りました!
「ジャン=ポール・エヴァン」「天野屋」

■見えない微生物の世界を“見える化”する
ビギナーに捧げる「発酵トーク」
発酵デザイナー 小倉ヒラク、「スペインバル トリツカレ男」一瀬智久、
「アンディ」内藤千博、東京農業大学教授 高橋信之

■発酵を使いこなす! 人気店に教わる発酵レシピ10

水キムチ
――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美

野菜の塩水漬け
――東京・代々木上原「按田餃子」按田優子

発酵キャベツ
――東京・調布「マルタ」石松一樹

発酵カボチャペースト
――東京・西荻窪「オルガン」紺野 真

発酵トマト
――東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹

野菜エキス
――大阪・本町「ラ・シーム」高田裕介

発酵マッシュルーム
――東京・麻布十番「スブリム」加藤順一

レンズ豆の味噌
――東京・銀座「アジル」村島輝樹

発酵茶葉
――東京・外苑前「アンディ」内藤千博

自家製天然酵母ソース
――東京・馬喰町「北出食堂」北出茂雄

■世界は発酵に夢中!

【from Sweden】麹で“UMAMI”を取り入れる
――スウェーデン「ガストロロジーク」

【from NY】捨てない発酵!
――NY「エッグ・レストラン」

■発酵したくなる道具選 PART1・PART2

■アメリカで大人気! 話題の発酵ドリンク
KOMBUCHA入門「大泉工場NISHIAZABU」

■鮒ずし作り4年生
――「南風食堂」三原寛子

■シェフが愛用する日本の発酵食品

・かんずり、へしこ――「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
・みりん――「ル・ブトン」杉山将章
・いしる――「ティルプス」田村浩二
・酒粕――「オマージュ」荒井 昇
・柿酢――「シエル エ ソル」音羽 創

■ハードルは低かった! 世界の自家製発酵調味料
・ポルトガルのマッサ・デ・ピメンタオン――「クリスチアノ」
・モロッコのシトロン・コンフィ――「エンリケ・マルエコス」
・中国の酒醸(チュニャン)――「仙ノ孫」
・展開レシピ集


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【第2特集】
ボーダーレス化が進行中! カレー・カルチャー最前線
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いつの時代も、カレーは日本人が愛してやまない国民食。
作り手たちの探求心はとどまることを知らず、ここ数年、
日々本格化しながら、国境を越え、ジャンルを超えて、
「どこにも属さない唯一無二のカレー」として巷を騒がせています。

彼らの味づくり、店づくりの視点を紐解きながら、
今、俊足で駆け抜ける日本のカレー・カルチャーを追いかけます。

■本格化・個人化するカレー店の味づくり

・大阪のミクスチャーカレーを発信!
――東京・下北沢「旧ヤム邸 シモキタ荘」

・南インドのスパイス使いを継承する
――東京・国立「ダバ★クニタチ」

・変幻自在のカレープレート
――東京・千歳船橋「カルパシ」

・随所に光るフレンチの技法
――東京・恵比寿「グッドラックカリー」

■スパイス呑みはアチャールで!
アチャールを主役に東京・千歳烏山「ハバチャル」

■西のスパイスカレー文化はますますヒートアップ中!
◎大阪・天満橋「ニッポンカリー オルタナ。」
◎大阪・松屋町「定食堂 金剛石」
◎大阪・アメリカ村「バガワーンカレー」
◎大阪・北新地「レオーネ」


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【TOPIC】
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■第13回 DINING OUT KUNISAKI
大陸と和の交わり。

■CLOSE UP
「ソーダストリーム」CEO ダニエル・バーンバウム


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【連載】
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■表紙の料理

■真似したくなる台所
――塩見奈々江

■日常に使いたい日本の器と道具
――びんかご 須浪亨商店

■素晴らしき日本の発酵文化
――納豆 菅谷食品

■World Topics
――Hong Kong, Berlin, Torino, London, Madrid, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――真鍋太一「Food Hub Project」

■安くて旨くて、何が悪い!
――京都・二条富小路「まつは」

■Local Topics Japan【地方のカレー・カルチャー】
――帯広・三条・志摩・鹿児島

■何でもテイスティング講座
――らっきょう漬け

■生涯現役
――桑田ミサオ「笹餅屋」

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――ポルペッティーネのパスタ「オステリア デッロ スクード」

■FREEなレシピ【デイリーフリー】
――「Restaurant Etude」

■新米オーナーズストーリー
――東京・三軒茶屋「デポーズィト バガーリ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――マリコ・レヴェイエ(SAKE醸造家)

■食のプロを刺激する店
――「ピキヌー」

■未来に届けたい日本の食材
――「八丁味噌」

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プロダクトNo 1281681792
出版社 料理通信社
発売日 毎月6日
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